菜包子就是素馅蒸包子，一般常用青菜、白菜、韭菜、香菇、粉丝做馅料，核心要点是面团充分发酵，馅料提前控干水分，防止蒸的时候出水导致包子皮塌陷、漏汤，很多人做菜包子失败，主要是发酵不到位，包子皮发硬，或者馅料水分太大，蒸完包子底部湿烂，菜包子面皮用中筋面粉加酵母温水和面，发酵到两倍大，内部蜂窝组织，包好之后还要二次醒发，二次醒发是包子蓬松柔软的关键，素馅提前拌食用油锁水，临包之前再加盐，避免青菜提前出水，成品暄软清香，适合早餐，低脂清爽。
食材准备
面皮
中筋面粉 500 克
温水 260 毫升
干酵母 5 克
白糖 10 克（帮助酵母活化）
馅料（青菜香菇粉丝款）
小白菜 600 克
干香菇 8 朵
粉丝 1 小把
鸡蛋 2 个
调料：食用油、食盐、生抽、香油、白胡椒粉、少许鸡精
前期预处理要点
- 和面：温水融化酵母和白糖，倒入面粉，揉成光滑偏软面团，盖保鲜膜，温暖处发酵到 2 倍大，撕开内部是均匀蜂窝。
- 馅料处理：小白菜开水焯 30 秒，捞出过凉水，用力挤干水分切碎；香菇泡发切丁，粉丝泡软切碎，鸡蛋炒熟放凉。
- 馅料拌制：所有馅料混合，先倒入食用油拌匀锁水，临包之前再加盐、生抽、香油、白胡椒调味，不要提前加盐，防止青菜出水。
制作步骤
第一步 发酵好的面团取出排气，揉匀搓成长条，切成均匀面剂，每个面剂擀成中间厚边缘薄的圆皮。
第二步 拿面皮放入菜馅，捏出褶子封口，包成包子生坯。
第三步 包子生坯摆入刷油或者垫蒸笼布的蒸屉，进行二次醒发 15 到 20 分钟，生坯明显变轻膨大。
第四步 冷水上锅，大火烧开之后转中火蒸 12 分钟，关火之后焖 3 分钟再开盖，防止温差大包子塌陷。
关键技术要点
| 项目 | 正确操作 | 错误操作 |
|---|---|---|
| 面团发酵 | 发酵至两倍大蜂窝 | 发酵不足包子硬，发酵过度发酸 |
| 馅料 | 挤干水分，先油锁水临包加盐 | 提前加盐青菜大量出水 |
| 二次醒发 | 包好醒发膨大 | 省略醒发包子不蓬松 |
| 出锅 | 关火焖 3 分钟再开盖 | 立刻开盖遇冷塌陷 |
做好的菜包子表皮暄软，馅料清香不出水，除了青菜香菇款，还可以换成韭菜鸡蛋、白菜豆腐馅，处理逻辑一致，重点控水锁水，新手记住二次醒发和焖盖这两个关键点，就能做出松软好吃的菜包子。
【常见问题】
问题 1 菜包子蒸完塌陷是什么原因
回答 1 菜包子蒸完塌陷大多是二次醒发过度，或者关火马上开盖冷热冲击，做菜包子关火之后一定要焖 3 分钟再开盖。
问题 2 菜包子馅出水怎么办
回答 2 菜包子馅出水是青菜没有挤干，或者提前加盐，做菜包子青菜焯水挤干，先拌油锁水，临包再加盐。
问题 3 菜包子面太硬是怎么回事
回答 3 菜包子面太硬一般是水加少了，或者发酵不充分，和面的时候面团要偏软，并且充分发酵，做出来菜包子皮才暄软。
问题 4 菜包子可以冷冻保存吗
回答 4 菜包子可以冷冻保存，蒸熟放凉之后密封冷冻，下次吃直接上锅复蒸，冷冻保存的菜包子尽量一个月内吃完。
【免责申明】
本内容仅为家常面点烹饪经验分享，有麸质过敏人群不适合食用小麦面皮菜包子，本文不构成营养医疗专业建议。
