做好广式香肠，核心在于肥瘦比例、糖酒盐的配比，还有灌制之后的风干环境，很多人在家做广式香肠容易发柴、发酸、味道不对或者发霉，大多是瘦肉太多、肥肉太少，白酒放得不够防腐增香，肉馅加水太多，或是风干环境温度太高、通风差。正宗广式香肠是甜咸口，酒香突出，肥瘦搭配一般是三分肥七分瘦，不能全瘦，先把肉切粒调味腌制，再用肠衣灌好，扎孔排气，分段捆绳，放到阴凉通风处风干，温度控制在十到二十度最合适，温度太高容易变质，只要配比和风干到位，做出来的广式香肠香甜油润，用来蒸饭炒菜都很好。
原料准备清单
前腿肉一千克，三分肥七分瘦，盐十四克，白糖七十克，高度白酒二十五毫升，生抽十五毫升，少许老抽上色，清水三十毫升，肠衣适量，棉线，灌肠器或者矿泉水瓶改造的简易工具。
可选添加，少许五香粉，一点点白胡椒粉，传统广式香肠香料很少，不建议放重香料。
肠衣处理步骤
- 干肠衣先用清水浸泡三十分钟，泡软之后，把肠衣一头套在水龙头上，流水反复冲洗内部，冲掉里面的盐粒和杂质。
- 冲洗干净之后，泡在加了少许白酒的清水里面备用，防止肠衣发臭干裂，灌之前检查肠衣有没有破洞，有破洞的位置剪掉不用。
切肉和腌制肉馅
- 肉不要绞成肉泥，切成半厘米左右的肉粒，切粒口感更好，绞碎之后容易发黏，成品没有颗粒感。肥肉单独切好，和瘦肉混合在一起。
- 把盐白糖生抽老抽白酒清水全部倒进肉粒里面，顺着同一个方向搅拌，拌到肉馅微微发黏上劲。
- 盖上盖子，放冰箱冷藏腌制两小时以上，腌到糖和盐充分化开，肉粒吸收料汁，中途可以翻拌一次。
灌肠操作步骤
- 肠衣全部套在灌肠工具上，尾部先用棉线扎紧，防止漏肉。
- 把腌好的肉粒装入灌肠器，慢慢推进，不要灌太满，灌到七八分满就可以，灌满之后风干容易胀破肠衣。
- 灌完一段之后，用棉线分成一小段一小段捆扎，每段十到十五厘米。
- 拿细针在香肠表面密密麻麻扎小孔，排出里面的空气，没有排气的香肠风干的时候容易鼓包、变质。
风干养护要点
- 灌好的香肠挂在阴凉通风、避光的地方，不能太阳直晒，太阳暴晒会出油变味、肉质发硬。
- 适合风干的温度十到二十度，湿度低一点最好，每天检查，表面微微出油、干爽不粘手。
- 正常风干七到十五天，看环境湿度，摸起来紧实有弹性，重量明显变轻就风干好了。潮湿天气容易发霉，不建议制作。
- 风干好之后，放冰箱冷冻保存，吃之前上锅蒸熟。
广式香肠常见失败原因汇总
- 香肠发酸，温度太高、通风差，白酒放少了，肉馅或者肠衣变质。
- 口感干柴，肥肉比例太少，肉切得太碎，风干时间太久。
- 肠衣破裂，灌得太满，没有扎孔排气，风干环境温差大。
- 味道不正宗，糖放少了，或者加了太多重香料，掩盖广式香肠本身甜酒香。
【常见问题】
问题 1，广式香肠的具体做法，能不能用全瘦肉来做。
回答 1，广式香肠的具体做法不建议全瘦肉，三分肥七分瘦是经典配比，全瘦肉风干之后会很硬发柴，缺少油润香甜的口感，肥肉可以选用猪板油或者前腿肥肉。
问题 2，广式香肠风干的时候长白毛还能不能吃。
回答 2，广式香肠风干出现少量白色薄菌毛，闻着没有酸味臭味，用白酒擦干净还可以继续风干；如果是绿毛黑毛，有异味，直接丢掉，不能食用。
问题 3，广式香肠做好之后怎么吃，蒸多久合适。
回答 3，广式香肠风干完成后，上锅水开蒸十五分钟就可以，切片直接吃，或者和米饭同蒸、炒荷兰豆，不要久蒸，蒸太久会出油收缩，口感变硬。
【免责申明】
本内容为家常广式香肠的具体做法教程，传统腊味厂会有防腐和控温工艺，家庭自制没有专业灭菌条件，高温潮湿环境不要制作，腊味盐分糖分偏高，三高人群适量食用，变质香肠禁止食用。
