想要卤牛肉好吃又简单，核心就是选牛腱子肉，冷水浸泡去血水，焯水后放进调配好的卤汤小火慢卤，关火继续浸泡入味，这样卤出来的牛肉紧实不散，切片成型，卤香渗透到肉的内部，不用复杂名贵香料，普通家庭厨房就能制作。之所以这个做法效果好，是因为牛腱子自带筋腱，卤熟之后口感弹嫩，不容易碎，浸泡去血水可以减少肉的腥膻味，小火慢卤能让香料味道缓慢渗入肉质，关火浸泡是关键一步，利用余温继续入味，如果只卤不泡，牛肉表面有味里面发白没有底味，同时火候太大翻滚剧烈，牛肉容易煮烂松散，切片就会碎掉。
准备食材
主料 牛腱子肉 1000 克
辅料 生姜一块 大葱一段 八角两个 桂皮一小段 香叶三片 花椒一小把 干辣椒可选 料酒两勺 生抽三勺 老抽一勺 冰糖一小把 食盐适量
详细步骤
第一步 选肉浸泡，优先选带筋的前腱，整块不要切开，放入清水浸泡 3 到 4 小时，期间换水两到三次，把肉里面血水充分泡出来。
第二步 焯水，牛肉冷水下锅，放入姜片葱段一勺料酒，大火煮开，持续撇干净表面血沫，煮 5 分钟之后捞出牛肉，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，防止肉质收缩变硬。
第三步 炒卤底，锅中加少量清水，放入冰糖小火熬化，加入葱姜香料，倒入生抽老抽和剩余料酒，翻炒出香味，加入足量清水，水量可以完全没过牛肉。
第四步 卤制，卤汤大火烧开，放入牛肉，再次沸腾之后转最小火，盖上锅盖卤 90 分钟，卤制过程不要大火猛滚。
第五步 浸泡入味，用筷子扎牛肉，可以轻松扎透就关火，不要马上捞出，让牛肉继续留在卤汤里面浸泡 4 小时以上，隔夜浸泡风味最好，捞出之后切片食用。
关键要点
卤牛肉全程尽量保持小火微沸，大火会让肉组织崩裂，切片散碎。盐建议在卤制最后 30 分钟再放，早放盐会让牛肉脱水紧缩，口感偏硬。卤汤不要倒掉，过滤之后冷藏保存，反复使用就是老卤，下次卤牛肉香味会更醇厚，每次复用可以补充新的香料和调料。如果喜欢清淡口味，可以减少香料种类，只保留八角桂皮香叶，避免香料味道过重盖住牛肉本身肉香。切片的时候一定要逆着牛肉纹理切，切薄片，口感更好。
按照这个做法，卤牛肉操作难度低，成品紧实弹牙，卤香浓郁，适合日常备菜，切片可以直接吃也可以搭配凉菜。
【常见问题】
问题 1 卤牛肉切片容易散开是什么原因
回答 1 卤牛肉切片容易散开，大多是卤制火候太大煮过头，或者卤好之后没有充分冷却就切片，想要卤牛肉成型不散，小火慢卤，卤好放凉之后再逆纹切片。
问题 2 卤牛肉里面不入味怎么办
回答 2 卤牛肉里面不入味，主要是卤好之后缺少浸泡环节，只卤不泡味道只停留在表层，想要卤牛肉内外都有味，关火之后继续在卤汤长时间浸泡，隔夜浸泡效果最佳。
问题 3 卤牛肉可以用其他部位牛肉吗
回答 3 卤牛肉可以换其他部位，但是推荐牛腱子，牛腿肉也能卤，缺点是没有筋，口感偏柴，牛腩脂肪多，卤完容易软塌，想要好吃又简单的卤牛肉，优先选择牛腱子肉。
【免责申明】
本内容仅为家常烹饪经验分享，食材和调料用量可根据个人口味调整，不构成专业饮食建议，有高血压肾病等需要控盐人群制作卤牛肉请结合自身情况参考。
